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兰州牛肉面的文化内涵
时间:2017-12-14 20:22:34  作者:宋萌  来源:伽5自媒体  阅读:  字体大小[ ]
核心内容: 兰州是历史上的军事要塞,又是丝绸之路上的重镇之一。在兰州,黄河穿城而过,有了黄河千百年的灌溉,金城兰州的文明史就可以追溯到很远很远。兰州古称金城,金城关更是古丝绸之路上的重要关口和交通要道,清代诗人张澍形容金城关是:“倚岩百丈侍雄关,西域咽喉在此间”。

兰州是历史上的军事要塞,又是丝绸之路上的重镇之一。在兰州,黄河穿城而过,有了黄河千百年的灌溉,金城兰州的文明史就可以追溯到很远很远。兰州古称金城,金城关更是古丝绸之路上的重要关口和交通要道,清代诗人张澍形容金城关是:“倚岩百丈侍雄关,西域咽喉在此间”。

 

兰州牛肉面通常有11种形式,分别毛细、细的、二细、三细、韭叶、小宽、薄宽、大宽、宽裤带、二柱子、荞麦棱等多种的状,这11种实际上拉的手数是不一样的,比方说毛细是拉8手,就是2的8次方。拉大宽是抻三手,就是2的3次方,就是8根。 ”

一碗牛肉面实际上承接了很多兰州的文化和精神。

兰州牛肉面文化文章用图 (8).jpg

图片来源于互联网

 

第一,它首先是民族的融合。兰州这个地方是三大高原的交汇处,蒙古高原、黄土高原和青藏高原,它是各民族交汇的一个地方。中华民族是由多民族组成的大家庭,在中国漫长的几千年历史中,我们国家形成了平等团结互助和谐的民族关系,各民族和睦相处、同舟共济,共同奋斗、共同发展,民族团结始终是民族关系的主旋律。从兰州牛肉面发展的历史来看,兰州牛肉面自清嘉庆年诞生之日起就离不开回汉和各少数民族之间的亲密合作。陈维精把牛肉面的制作技艺传给东乡族学友马六七也是我国历史上民族团结的典范。

第二,兰州牛肉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合,是中华文明最值得骄傲的一部分。兰州牛肉面的11种形式和文化内函体现的是中华民族的创新精神。

第三,这一碗汤,从河南到兰州,兰州人知道牛肉面的优劣其实在于汤,不在于面。一个汤当中有23种调料,调料加的比例和次数不一样,就构成了牛肉面。还有讲究,秘方主要在汤上,主要是兰州人吃牛肉面宁愿把面不吃完,汤也给他喝完。所以牛肉面既承接的是历史,体现的是城市的精神,也展示了民族的交流,很多人说牛肉面是一清二白三红四绿五黄,这实际上体现着兰州人的性格和兰州人做人做事的准则。

 

人民日报2006年8月28日曾报道:兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的,经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。

 兰州牛肉面文化文章用图 (2).jpg

清代太学生的服装

 

乾隆年间,陈家陈维精祖父陈可大、父亲陈广学,因加工小车牛肉及牛肉面经常与当地大新庄、莎庄村屠户有买卖关系。牛羊屠宰是回族的传统行业,存在历史在博爱县也是由来已久。回族、东乡族作为一个善于经商的民族,它的经商传统在很大程度上源于伊斯兰教的积极倡导,诚信守信,因此陈家与当地的回族朋友也结下了深厚的友谊。

而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化,都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。特别是清代嘉庆年间享有"怀庆食聖"美誉的陈家十三世祖陈维精(清嘉庆年间国子监太学生),在北京国子监读书期间把陈家祖辈牛肉面的制作技术教给了家境贫寒的东乡同窗马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,取名“马家大爷牛肉面”,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。


 

兰州牛肉面文化文章用图 (1).jpg

上图见兰州市政府对外宣传牛肉面的手册第一页和兰州市社科院院长陆春鸣编著的《金城面道》一书第36页。

 

马六七在清代嘉庆年创建兰州最早的牛肉面马家大爷牛肉面”,使兰州牛肉面扬名天下。陈家十三世陈维精和马六七,十四世陈位林及十五世陈谐声与陈和声兄弟俩,以及马六七和马宝仔(海南崖州人)对兰州牛肉面的贡献功不可没。

 

张澍曾在“雨过金城关”这首诗中赞美"马家大爷牛肉面",诗全文是这样写的:

雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。

拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。

诗中描述了"马家大爷牛肉面"的美味,

正如张澍对联中写的:

离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁;

过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青。

另外还写了兰州的几个重要景点如:金城关、白马浪、白塔、五泉山等。

 

兰州牛肉面文化文章用图 (5).jpg陈家十六世陈全天(陈养真)使用过的茶杯

 

马家大爷牛肉面的秘诀其实很简单,马家大爷的酱牛肉香,其最大的特点是回味无穷,越嚼越香。吃酱牛肉的人多,再加外买上带回家吃的,这样一来煮牛肉的汤就多。汤多,汤浓,做的牛肉面就好吃,所以吃牛肉面,先喝一口汤,便知地道不地道。

有一对联道出马家大爷牛肉面面馆内热火朝天和堂倌埋头苦干的景像

上联:马家大爷鏖战三尺灶台热火朝天精烹牛肉汤面

下联:堂倌伙计使出浑身解术埋头苦作只为满意食客

横批:技高诚心

马家大爷酱牛肉的制作:兰州马家大爷酱牛肉选料严格,采用生长两年左右的牛,个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样;配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要产地固定、新鲜整齐;生产工艺一丝不苟,精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴,浓香醇厚的独特风味,经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉,不仅味道鲜美,而且有滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉,牛肉出锅时要让酱料贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩 

在工艺上,要求必须做到:选肉精细,调料考究,制作严格。同时,精工细作、成品才能上乘。

还有一副"马家大爷"牛肉面对联:

上联是:提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使

下联是:端上大碗吃个二细称得上金城活神仙

横披也是"马家大爷".

"马家大爷"将锅边当战场,选料严格,精烹细做让食客成为金城活神仙

汤的制作:“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜做清汤牛肉面,留其浊香制老汤牛肉面。正如“马家大爷”楹联上写的;

上联是: "马家大爷美名播远方莫怪众人称天王"

下联是: "牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水"

横批“马家大爷”

兰州牛肉面文化文章用图 (3).jpg 图中的黄铜小勺是陈家祖辈用过的计量中药或调料的计量器具。大的一头为勺;小的一头为撮。

(图片说明:中国古代计量方法极为精确,且为十进位制.即:一斗为十升,每升约重1.5公斤;一升为十合,每合重150克;一合为十勺,每勺重15克;一勺为十抄,每抄重1.5克;一抄为十作,每作重0.15克;一作为十厘,仅重0.015克(约一粒米).一钱约等于3克,一钱等于10分。容积:均为十进制(单位从小到大)十撮一抄,十抄一勺,十勺一合,十合一升,十升一斗,十斗一石。)

 

马家大爷牛肉面汤的制法,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉、牛肝为主料,采用二十三种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。

正是:

马家爷驾雾腾云,捞扯面,爆肚仁, 烹佐料,极尽人间美味

牛肉汤自在沸滚,箩卜片,青蒜芽,香芫荽, 顿觉胃口大开

 

"马家大爷牛肉面"的九字经是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。老人们都说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面,配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜,那就是兰州牛肉面的天王至尊了。

 

国学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联有

上联是: "清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少"

下联是: "水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多"

横披是"马家大爷".

提起马家大爷牛肉面 ,就不能不说马家大爷的水爆牛肚仁和酱牛头肉,这是马家大爷的绝活. 有楹联为证:

上:水爆牛肚仁阳春歌白雪

下:马家老大爷下里享巴人

横批:脾胃愉悦

水爆牛肚仁多是历来是北京的美食,以牛、羊肚为主料,水爆牛肚仁在兰州早已断代, 几乎绝迹。

福禄阁、寿喜斋、官府堂,分别代表马家大爷的福禄牛肉面、寿喜牛肉面和官府牛肉面。这三副对联分别在这三个不同的包间门口,表达了马家大爷对人们美好的祝福。

福禄阁

上联:宾至福到四季长青

下联:门开客满八方进财

寿喜斋

上联:来马家大爷满门喜庆

下联:品清化水席其寿无疆

官府堂

上联:德高官升阳春歌白雪

下联:味香酒酣下里享巴人

 

地道的兰州牛肉面和兰州人的牛肉面情结是:

 

上联:春来福到四季难离牛肉汤面

下联:秋去客满八方叩谢马家大爷

兰州牛肉面文化文章用图 (4).jpg 陈家手抄的中医方剂册页

 

兰州人吃牛肉面,讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范、一种文化。在他们看来,汤要醇美,肉要鲜嫩,抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来,醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州,对立的风味和谐着,给西北高原带来平抚,给长途旅人带来慰藉。

 

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